Il Pan co’ Santi senese: il dolce non dolce.

Il primo novembre è la celebrazione dei nostri defunti e sono molte le tradizioni regionali o locali di questa commemorazione. Alcune, anzi molte, di esse riguardano il cibo: in questo periodo, infatti, in molte località italiane è uso preparare un determinato dolce o pane, insomma una pietanza particolare.

Il Pan co’ Santi senese: il dolce non dolce

A Siena, città tra le più note della Toscane, nei giorni di Ognissanti è uso preparare il Pan co’ Santi. Già dal nome, s’intravede come non sia un dolce, bensì un pane, farcito con noci e uvetta e speziato con del pepe nero.

Questa ricetta affonda le radici nella Storia, tanto che non sappiamo con certezza quando sia nata quest’usanza. Molti storici, però, propendono per il secolo XIX: intorno all’Ottocento, infatti, soprattutto nei paesi intorno a Siena, nacque l’usanza di sfruttare gli ingredienti di casa per farcire il pane. L’impasto è quello del pane che, una volta fatto lievitare, è arricchito con i vari ingredienti: noci, uvetta, pepe, olio, strutto. Si tratta, se ben notiamo, d’ingredienti di facile reperibilità e molto semplici, quindi presenti in quasi tutte le case dell’epoca. In realtà, anche nell’antica Grecia esisteva qualcosa di molto simile alla versione senese, ossia un pane farcito con alcuni ingredienti dolci, come il miele. Questo era poi portato come offerta a Demetra, dea della natura, per ottenere un buon raccolto.

Prima della versione attuale, poi, a Siena nacque una sorta di focaccia dolce ( ancora oggi preparata anche se in misura minore) che prevedeva appunto l’uso delle noci e dell’uvetta. In un certo momento storico, le due preparazioni furono quasi parallele: si preparava sia il pan co’ santi sia la focaccia. Fu nel Secondo Dopo Guerra che il primo vinse sul secondo, diventando immancabile sulle tavole senesi in questi giorni di festa.

La ricetta

La ricetta oggi ha molte varianti. Quella più classica, prevede, ovviamente la panificazione dell’impasto, il quale deve essere fatto lievitare per dieci o dodici ore, a cui poi vanno aggiunti gli ingredienti e poi lasciato nuovamente riposare per altre ore. Una volta, completati questi passaggi e glassata la crosta, va infornato.

Con il suo aspetto rustico e la sua crosta croccante, è entrato a far parte della gastronomia senese, tanto che la sua produzione è ormai di ampia scala. Si può trovare anche al di fuori della città toscana: un dolce-non dolce che però è legato indissolubilmente alla città di Siena e alla sua Storia.