Un mondo di pasta: storia dell’alimento più buono di sempre
La pasta. Da secoli uno degli alimenti preferito dagli italiani. Centinaia le varietà e le varianti da paese a paese per dare forma e cucinare questo prezioso alimento.
In verità la pasta era già conosciuta al tempo degli Etruschi e della Magna Grecia. Ma in Italia è diventata un simbolo oltre che a un alimento quasi quotidiano, tra i più preferiti e nutrienti.
Un buon piatto di pasta può contenere infatti carboidrati, ma anche proteine e vitamine grazie al condimento. Ad esempio una pasta all’amatriciana, contiene i carboidrati del grano, le proteine animali della carne e le vitamine della salsa di pomodoro.
La pasta è l’alimento preferito dagli atleti, grazie alla sua digeribilità (ovviamente nelle dosi consigliate) e al suo supporto proteico-lipidico in grado di apportare le giuste energie per il recupero dopo una competizione.
Per gli italiani è simbolo di aggregazione, di orgoglio nel riconoscere le proprie tradizioni ed origini, al punto che la pasta viene decantata addirittura nella letteratura, nell’Opera, nella musica e persino nel cinema.
Riferendosi all’Unità d’Italia, a volte politicamente discussa, Cesare Marchi, riconobbe nella pasta un “simbolo unitario” e scrisse:
| «…il nostro più che un popolo è una collezione. Ma quando scocca l’ora del pranzo, seduti davanti a un piatto di spaghetti, gli abitanti della Penisola si riconoscono italiani… Neanche il servizio militare, neanche il suffragio universale (non parliamo del dovere fiscale) esercitano un uguale potere unificante. L’unità d’Italia, sognata dai padri del Risorgimento, oggi si chiama pastasciutta» |
(C. Marchi, Quando siamo a tavola, Rizzoli, 1990)
Francesco DigiorgioDirettore Responsabile |
Storia e Origini
Il termine pasta (dal tardo latino păsta e, a sua volta, dal greco πάστη farina mescolata con acqua e sale), inteso come abbreviazione dell’italiano pastasciutta. Può anche indicare un piatto dove la pasta alimentare sia l’ingrediente principale accompagnato da una salsa, da un sugoo da altro condimento di vario genere.
Vi sono due origini sulla pasta, che sono andate di pari passo, in maniera parallela, senza mai incontrarsi, seppur incredibilmente: La pasta italiana e quella cinese.
Entrambe le due gastronomie, seppur molto similari utilizzano ingredienti totalmente differenti, tecniche di lavorazioni distinte e preparazioni o condimenti differenti.
Le origini della pasta sono antichissime e spaziano nel continente Euroasiatico in forma evolutiva, con tecniche e preparazioni totalmente diverse tra loro. Tuttavia in Italia, questo prelibato alimento avrebbe conosciuto un aspetto più tradizionale ed uno sviluppo gastronomico che ancora oggi è attuale e richiesto.
La pasta in Italia antica e l’origine del termine
La pasta era già presente nel Sud-Italia ai tempi della Magna Grecia e nel Centro-Italia in Etruria, dove però veniva nominata in altri modi. Era conosciuta col termine greco “Làganon” oppure con l’italico etimo “Makària o Makaronia”, da cui oggi deriva Maccheroni. Il significato di questi etimi era quello di “cibo beato”, ovvero che veniva offerto durante le cerimonie funebri.
Se il termine Làganon era riferito a un impasto che veniva tirato e tagliato a strisce, tanto decantato da Cicerone che descriveva la Lasagna, dal termine Makaronia è poi derivato l’italiano “ammaccare”. Ovvero impastare. Il termine Làgane, è utilizzato ancora oggi nelle regioni di Calabria, Basilicata e Puglia, per indicare una pasta stesa e tagliata a strisce. Viene condita con olio e legumi , come si faceva in antichità.
Il termine “Pasta” giunse con il latino Pàstam e dal sinonimo greco πάστα (pàsta-ein), col significato di “ammasso di farina con salsa o condimento”, derivante a sua volta dal verbo pássein, cioè impastare.
Il vocabolo “Pasta”, compare in Italia dopo l’anno mille, secondo documenti risalenti al 1051, sebbene le origini della pasta potrebbero perdersi all’alba dei tempi, fino all’8000 a.C. quando l’uomo iniziò a coltivare i cereali. A quei tempi i cereali raccolti venivano pestati, impastati con acqua e cotti per ricavarne pane o pasta da consumare al momento. Nel Medioevo, in Italia, si apprese l’essiccazione al sole, per una maggiore conservazione.
Come detto, la pasta conosce una importante fase evolutiva parallela, in Italia e in Cina, senza contaminarsi a vicenda e sviluppando il proprio filone gastronomico in maniera indipendente, con tecniche e ingredienti differenti.
La testimonianza più antica in Oriente, risale a 3800 anni addietro ed è fornita da un piatto di “Làmian”, ovvero dei noodles cinesi in farina di miglio, rinvenuti nel Nord-Ovest della Cina, sotto tre metri di terra, in uno scavo archeologico nella città di Lajia.
La differenza con la pasta cinese
Se in Cina si usava il miglio, in Italia infatti si usava il frumento, come quello utilizzato per la preparazione della antiche paste etrusche. A Cerveteri (RM), nella tomba della “Grotta Bella” che risale a 2500 anni fa, vi sono raffigurati nei rilievi, degli strumenti ancora oggi in uso per la preparazione della pasta. Le raffigurazioni rappresentano il mattarello, lo spianatoio e la rotella per tagliare l’impasto. Dalla Grecia, abbiamo inoltre numerose citazioni da filosofi ed autori, come Aristofane ed Orazio, che descrivono delle primitive fettuccine, definite Làganon.
Le lagane (o laina), diventano un cibo tanto importante da ottenere una menzione in uno dei più antichi testi di gastronomia esistenti: il quarto libro del De re coquinaria, scritto dal gastronomo e filosofo Apicio vissuto oltre 2100 anni fa. In particolare a differenza di altre preparazioni, l’autore non cita il metodo di preparazione dell’impasto, ma si sofferma sui condimenti, lasciando intendere che l’alimento fosse già conosciuto da molto tempo.
La pasta venne scoperta anche dagli arabi, durante l’invasione della Sicilia (dall’anno 827 d.C. al 902, 965 con la caduta dell’ultima città di Rometta). Il poeta e musicista Ziryab la descrisse nell’852, descrivendo dei “vermicelli” simili agli attuali spaghetti.
Ne Il diletto per chi desidera girare il mondo o Libro di Ruggero II (Kitāb Rujārī), pubblicato nel 1154 da Al-Idrisi, geograforeale, descrive il paese di Trabia, vicino Palermo, come un luogo con molti mulini dove si fabbricava una pasta a forma di fili modellata manualmente, evolutasi dal làganum di epoca romana, che successivamente prenderà il nome di vermicelli e in seguito di spaghetti.
Viene ampiamente documentata una fiorente esportazione della pasta attraverso il Mediterrano, dalla Sicilia verso il Nord della penisola, alle coste africane, dove veniva commerciata dai berberi.
Le testimonianze storiche
La pasta era un alimento così prezioso, che viene addirittura citata in un testamento, redatto nel 1279 dal notaio marchigiano Ugolino Scarpa, che descrive una “bariscella plena de maccaroni”, lasciata in eredità da un milite genovese.
Qualche anno prima, nel 1244, un medico bergamasco prescrive a un lanaiolo genovese, che sarebbe guarito da un’infezione alla bocca, se non avesse mangiato carne, frutta, cavoli e pasta. Nel 1221 una cronaca di Fra’Salirnbene da Parma, riporta di un altro frate corpulento , un certo Giovanni da Ravenna che: “
“… non vidi mai nessuno che come esso si abbuffasse tanto volentieri di lasagne con formaggio!”
Un’altra importante testimonianza sulla prelibatezza e la ricercatezza della pasta, si ottiene da una lettera inviata dall’umanista e filosofo Jacopone da Todi al Papa, dove descrive i Maccaroni, come un piatto sublime ed ultraterreno.
Questa ed altre testimonianze scritte, rappresentano la verità storica che la pasta fosse ben conosciuta e consumata in tutta la penisola fin dall’Alto Medioevo, definendone già i formati tradizionali, che ancora oggi arricchiscono le nostre tavole.
Nella tradizione cinese
Nella cucina tradizionale cinese, è il trattato del Qimin yaoshu, “Le tecniche essenziali per il popolo Qi”, a diversificare e descrivere i tipi di pasta e le tecniche di produzione. Il libro, risalente al VIII d.C. opera dell’autore Jia Sixie, nasce come testo per l’agricoltura, ma dedica una sezione alla gastronomia, descrivendo i piatti di pasta ricavati dai cereali lavorati. Tra questi distingue le paste di riso e cereali differenti dal grano ed in particolare il miglio. Questi cereali ricchi di amido, necessitano di processi di impastatura diversi per divenire alimentari.
Ad esempio la tecnica di allungamento avviene attraverso il bagno nell’acqua , per lavare via l’amido e valorizzare il glutine, rendendo la pasta scivolosa. Le paste di amido (mai usate in Occidente), devono conoscere un processo di fissaggio attraverso una parziale gelatinizzazione in acqua bollente
La pasta all’uovo nasce in Germania
Incredibile, ma vero, la pasta all’uovo ha origine dalla Germania Occidentale, dalla Renania. La tecnica di idratare la farina con le sole uova, in Italia era sconosciuta. Arriverà nel Nord della penisola, solamente dopo aver attraversato Francia e Spagna.
La testimonianza della pasta all’uovo tedesca ci giunge dall’abate Bernardin Buchinger, che ha scritto un testo culinario di gastronomia alsaziana, dove descrive questa preparazione, eseguita con 6 o 8 uova per chilo di farina. Il nudeln, ovvero la pasta tedesca doveva essere soda ed omogenea, stesa col mattarello e tagliata a nastri. L’usanza però rimase legata soltanto a quella regione, non diffondendosi nel resto della Germania.
Evoluzione italiana
In Italia, nel Medioevo, si ebbe l’evoluzione dell’essicazione. Se prima la pasta veniva consumata sotto forma di polenta, o una sorta di pappa dopo la bollitura, questo sistema permetteva di dare una consistenza, che prima era possibile solo attraverso una pre-cottura in forno. Ad esempio i famosi testaroli della Lunigiana, venivano preparati con una farina di farro, impastata semiliquida e fatta arrostire su una piastra bollente (il testo), quindi la pizza ricavata, veniva tagliata a pezzi e sbollentata per il consumo.
La pasta secca sembra sia nata in Sicilia, contestualmente alla necessità di esportare il prodotto dall’isola fino alle coste Sahariane. Il clima mite della Sicania, con i suoi venti asciutti, era l’ideale per l’essicazione degli alimenti.
Nacquero le prime paste forate, nella zona del Centro-Sud, come maccheroni, rigatoni, penne, bucatini. Mentre al Centro-Nord, fiorirono le ricette con pasta ripiena, come tortellini, ravioli, agnolotti.Sempre al Centro-Nord, andò ad affermarsi la pasta fresca e la pasta all’uovo.
Sempre nel Medioevo, nacquero le prime botteghe professionali dedicate alla preparazione della pasta. Grandi pastifici sorsero a Napoli, Salerno e Genova. Sulla stessa onda si fondarono pastifici, successivamente, anche in Puglia e Toscana, e nel XIV° secolo furono costituite le prime Corporazioni di Pastai Italiani regolamentate dal Papa in persona. Le bolle vaticane stabilivano che a Roma non potevano esserci meno di 50 metri tra una bottega e l’altra, per evitare liti tra i commercianti (segno che il commercio e la produzione di pasta avevano raggiunto vasta scala).
L’essicazione permetteva il trasporto della pasta anche per lunghi viaggi, ed in questo si specializzarono i genovesi, naviganti per eccellenza. Per questo in Liguria, a differenza di altre regioni del Centro-Nord, come Emilia-Romagna e Lombardia, è rimasta la tradizione della pasta secca a favore di quella fresca.
La pasta partorisce la forchetta
Se nel Medioevo era abitudine mangiare con le mani, carne arrosto, ortaggi e frutta, la pasta necessitava di essere divorata con l’ausilio di un attrezzo. Il trecentesco “Liber de coquina”, spiega che per mangiare le lasagne è necessario un “punctorio ligneo”, ovvero un pezzo di legno appuntito. La forchetta vera e propria arrivò dapprima all’interno dei palazzi nobiliari veneziani e napoletani, per poi conquistare la corte fiorentina e tutto il resto d’Europa.
Inizialmente la forchetta era considerata un attrezzo popolano, in uso alle classi più abbiette che non potevano permettersi la carne, ma la sua diffusione crebbe con la necessità di mangiare la pasta calda e scivolosa, sempre più presente nel menù delle classi agiate, grazie alle innovative ricette proposte dai gastronomi di corte.
Tra il ‘400 e il ‘600 inoltre, i vari maestri gastronomi italiani, suggerirono una cottura della pasta che la lasciasse al dente, più gustosa ed appetibile. All’estero questa metodica non si diffuse, ed ancora oggi prevale il gusto della pasta stracotta.
Leggende metropolitane
Erroneamente, specialmente nel Continente Americano, è diffusa la credenza che la pasta sia arrivata in Italia grazie ai viaggi di Marco Polo in Oriente. Tesi che è smentita dalle testimonianze archeologiche, che hanno dimostrato la paternità italica della pasta prima ancora della nascita dell’Impero Romano.
La leggenda metropolitana fu diffusa nel 1938 dal Macaroni Journal, gestita da imprenditori del settore alimentare, che volevano così nobilitare la pasta e “internazionizzarla” agli occhi dei consumatori, che fin ora l’avevano conosciuta come il piatto tipico dei ghetti italiani.
Un fumetto rappresentava Marco Polo, che tornato in Italia nel 1292, recava con se un fascio di noodles cinesi, “copiati” poi dagli italiani per realizzare la pasta. Nel 1939, si cercò addirittura di sostenere questa folle ipotesi con una trasposizione cinematografica: Uno scozzese alla corte del Gran Kan (The Adventures of Marco Polo).
Una ricostruzione fantasiosa e menzognera, che aumentò la convinzione che la pasta non fosse un alimento italiano, ma un piatto internazionale di cui appropriarsi per una commercializzazione di massa.
E se la pasta era già da tempo un alimento conosciuto in Italia ai tempi del viaggio di Marco Polo, quando egli si recò nel Regno del Catai, il paese era governato dai mongoli, che non mangiavano e non mangiano ad oggi pasta, a differenza del popolo cinese con i quali Marco ebbe pochissimi rapporti, al punto da non menzionarli nemmeno né Il Milione. Anzi, una delle poche descrizioni che Polo dà sui cinesi riguarda la loro abitudine di ricavare sfoglie di pasta dall’albero del pane “simili a lasagne”, segno che il veneziano conosceva già la pasta, facendo una comparazione.
La pasta regione per regione
Esistono migliaia di ricette per preparare la pasta e centinaia di tipi, e non basterebbero 10 di questi giornali per menzionarle tutte, ma elencheremo quelle più rappresentative regione per regione:
Abruzzo:
Gli Spaghetti alla Chitarra, sono una varietà di pasta all’uovo realizzata con lo strumento della “chitarra”, l’impasto viene pressato sulle corde con un mattarello, formando degli spaghetti a sezione quadrata, molto porosi ed ideali per assorbire il condimento.
Campania:
La regione per eccellenza nella produzione di pasta, sono diversi i formati rappresentativi, dagli ziti, ai fusilli, ai paccheri, scialatielli, vermicelli, mafalde e rigatoni. Una ricetta famosa e molto apprezzata è Pasta e Patate, cucinata di solito con pasta mista e patate cotte fino ad avere una consistenza cremosa.
Emilia Romagna:
In questa regione la pasta all’uovo fa da padrona assieme alla pasta ripiena, fettuccine, tagliatelle e lasagne, tortelli, ravioli ed i Tortellini, solitamente gustati in brodo.
Lazio:
Anche questa regione annovera svariati tipi di pasta, ma per rappresentanza sono certamente i Bucatini all’Amatriciana i più amati, seguiti dalla Carbonara e dagli spaghetti “ajo ojo e peperoncino”
Liguria:
In Liguria sono diffusi i testaroli che si mangiano con pesto o salsa di noci, note sono le bavette, le linguine o le trenette, ma sicuramente rappresentative le Trofie al Pesto. Un tipo di pasta secca che ricorda i trucioli della falegnameria.
Lombardia:
In Valtellina sono i Pizzoccheri il piatto più famoso, costituiti di grano saraceno, vengono conditi con verza, patate e fontina.
Piemonte:
Questa regione è la patria del tartufo, con cui si condiscono senza parsimonia i Tagliolini all’uovo, un tipo di pasta a striscioline sottilissime che fa concorrenza agli agnolotti, un tipo di pasta ripieno tipico della zona.
Puglia:
Un’altra regione delle paste è la Puglia, che con troccoli, cavatelli e Orecchiette alle cime di rapa, conquista i palati italiani da Nord a Sud. Ancora oggi camminando per i vicoli di Bari vecchia, è possibile acquistare le orecchiette prodotte artigianalmente dalle massaie, che le preparano in strada.
Sardegna:
L’isola produce la fregola, gnocchi e gnocchetti di pasta secca, sono prodotte in modo da risultare tenaci e richiedono una lunga cottura, per esempio tipico è il piatto di Gnocchetti con brodo di Pecora.
Sicilia:
Anche qui regna la semola di grano duro, e in questa regione vanno forte gli Spaghetti al Pomodoro, seguiti da condimenti con le vongole, olive, capperi ed origano. Famose a Trapani le busiate.
Toscana:
Nella terra di Dante, sono gustati i pici, i tortelli ripieni, quanto le Pappardelle al Cinghiale, o con altri tipi di cacciagione.
Veneto:
In questa regione sono diffusi i Bigoli al Sugo, un tipo di pasta lunga e ruvida, simili a grossi spaghetti, può essere anche preparata all’uovo.
Trentino Alto Adige:
La prelibatezza locale sono le Mezzelune all’Uovo ripiene di Erbette e Ricotta, vengono condite con burro fuso e formaggio, un pizzico di erba cipollina.
Umbria:
Gli umbri sono ghiotti di una pasta fresca all’uovo chiamata strangozzi o strozzapreti, famosi sono gli Strangozzi alla Spoletina.
Friuli Venezia Giulia:
Sono molto diffusi gli gnocchi, realizzati con patate e zucca. La tipica pasta friulana è rappresentata dai cjarsons, che sono dei ravioli, ripieni con dolce e salato, famosi sono i Cjarsons alla Carnica,con ricotta, pinoli, spinaci, uvetta, menta, cipolla, noce moscata, pepe nero e cannella.
Valdaosta:
In questa regiione protagonisti sono i Chnéffléne con Burro e Cipolla. Si tratta di una sorta di gnocchetti realizzati con uiova e farina, “grattugiati” direttamente sull’acqua bollente.
Molise:
Nella regione della Pasta Molisana, sono famosi i cavatelli di semola di grano duro, ed una ricetta tipica è i Cavatelli con Rucola alla Molisana.
Marche:
La cucina marchigiana è abituata a sapori rustici e piatti realizzati con ingredienti semplici, della tradizione contadina. Tipici sono i Passatelli in Brodo, un tipo di pasta semi-corta che ricorda la forma di vermetti.
Basilicata:
Questa regione predilige la pasta fresca e corta, ricorrono anche qui orechiette e cavatelli. Un formato tipico e patto tradizionale sono i Ferricelli al Sugo di Maiale, sono dei fusilli molto lunghi, arrivano fino a 20 cm.
Calabria:
Il panorama gastronomico calabrese non manca certo di formati di pasta tipici, estremamente legati alla cucina locale. Per esempio gli shtridhelat, i rascatielli o i calandreddi, tutte paste rigorosamente fatte a mano. La Calabria ha pochissime tipologie di pasta ripiena, ma ce ne è una tipica, molto ricca, ovvero le Sagne chjne. Sono lasagne dove tra uno strato di pasta e l’altro vengono adagiati carciofi, funghi, carne, erbe aromatiche, caciocavallo, pecorino e uova sode.