Dalla terra alla tavola: Affile

Piatti tipici di un territorio fertile

Popolato nel passato da contadini e agricoltori, Affile nel corso dei secoli ha sempre saputo far tesoro dei prodotti della terra, soprattutto in cucina. Chi conosce un pochino la zona, e il paese, avrà sicuramente sentito parlare del Cesanese di Affile e del Fallone (pizza di granturco ripiena di Erbi ripassate in padella) per il quale siamo arrivati lo scorso Ottobre alla sua 34esima edizione.

Ma Affile non è solo questo;  la tradizione culinaria affilana si basa su elementi semplici: la farina, l’olio dato dagli ulivi del posto, il vino, la verdura e le uova; sotto molti aspetti è simile alla cucina romana, con piatti poveri e antichi che sarebbe bello conoscere e conservare in memoria.

Le specialità tipiche

Tra i primi piatti potremmo ad esempio trovare, oltre quelli della tradizione romana più conosciuta: i Sagnozzi, pasta fatta con acqua e farina anticamente servita in brodo e, più di recente, con condimenti vari; la Pulenna (la Polenta) servita con spuntature o lumache, o baccalà e cipollette, o coratella o con funghi; i Malefatti, un composto sbriciolato di farina ed acqua cotto a mo’ di polenta condito con sugo finto (con odori a pezzettoni); la Sagna, la pasta all’uovo; gli gnocchi di patate conditi in modo vario e la pasta e fagioli.

Tra i secondi, i piatti tipici della tradizione romana senza troppe variazioni: coda alla vaccinara, pajata, coratella, abbacchio, pecora, coniglio o pollo alla cacciatora e trippa.

Interessantissimi invece i contorni, il territorio infatti offre erbe (erbi) selvatiche particolari che vengono ripassate in padella con aglio, olio e peperoncino: la crispigna (il crespigno), le ordiche (ortiche), i broccoletti, la burragine (la borragine), i caccialepri, i cardi, le foglia (il cavolo nero), le ramoracce, le rapucce, i rapacoi, la sferaina, la cicoria e molto altro.

Con queste ecco che ad Affile uno dei piatti più tipici sono le Erbi e petate (frittata di patate e verdure senza uova) o erbi e Fallò (il tipico Fallone); oltre a queste ad Affile ancora oggi si raccolgono funghi e asparagi. Tra le  verdure più conosciute è facile poi trovare la Nsalata e la Madonna (la valeriana) e la rughetta.

Non dimentichiamo infine i fagioli cucinati impanati, con le codiche, o usati con la pasta. Per accompagnare pranzi e cene, si cucinano anche le pizze fritte (pastellate o impastate con acqua, farina e sale con aggiunta di bicarbonato per quelle impastate) e i frittegli (frittelli).

Il tutto è ovviamente sempre accompagnato dal Cesanese, vitigno autoctono di Affile, asciutto o dolce.

Dolci e dessert

A fine pasto si possono servire come dolci le tisichelle o risichelle (biscotti secchi col vino nell’impasto) che vengono inzuppate nel vino quando si mangiano, i ciammellitti sciroppati (impasto di uova, olio, latte, lievito e farina), gli ‘ndreccotti (uova, zucchero, farina, da sbollentare nell’acqua prima di infornarli), la pizza sbattuta (il pan di spagna) con i pinoli, i giglietti (biscotti con uovo, zucchero e farina), la pizza con la ricotta (una pastiera rudimentale fatta con: pasta frolla, ricotta di pecora condita con zucchero, uovo, archermes, cannella e prezzemolo).

Come in ogni parte d’Italia infine, anche l’Affilano ha una sua tradizione da rispettare per le feste più importanti come Natale e Pasqua: alla Vigilia è solito servire a tavola i Frittegli con broccoli, cavolo nero o mele come antipasto, la pasta col tonno, il baccalà in umido o con cipolla e la saraca (l’anguilla). A Pasqua invece, per colazione, l’ova toste (le uova sode), la pizza con la ricotta e la coratella con cipolla.

 

 

a cura di Chiara Ricci