Pisarei e fasò, un piatto piacentino

Pisarei e fasò rappresentano una delle più iconiche e amate ricette della tradizione gastronomica piacentina. Questo piatto rustico e ricco affonda le sue radici nella cucina contadina, caratterizzata da una sapienza culinaria che trasforma ingredienti semplici e “poveri” in piatti gustosi e nutrienti.

Le origini della ricetta si perdono nella storia, tanto che non esiste una datazione precisa sulla sua creazione. Ciò che è certo è che il piatto nacque in un contesto di economia di sussistenza, dove ogni ingrediente veniva conservato e riutilizzato con sapienza. Il pane raffermo, uno degli elementi principali della preparazione dei Pisarei, è l’emblema di questa filosofia. Niente veniva sprecato, tutto veniva recuperato per creare piatti capaci di sfamare e soddisfare le famiglie contadine dopo lunghe giornate di lavoro nei campi.

Il nome “Pisarei” deriva probabilmente da due radici linguistiche. Una versione ne attribuisce l’origine alla parola dialettale piacentina “bissa”, che significa biscia o serpente, richiamando la forma che l’impasto assume prima di essere tagliato in piccoli gnocchetti. Un’altra ipotesi fa riferimento alla parola spagnola “pisar”, che significa pestare o schiacciare, alludendo al gesto con cui prendono vita i piccoli gnocchi.

Questa dualità di interpretazioni ci permette di comprendere quanto il piatto sia profondamente radicato nella tradizione, ma anche quanto la ricetta si sia evoluta attraverso influenze esterne, in particolare durante i secoli in cui Piacenza era un importante crocevia di culture e commerci, nonché sotto il dominio spagnolo.

La tradizione contadina

Uno degli aspetti più affascinanti di Pisarei e fasò è la loro semplicità. Gli ingredienti utilizzati per preparare questo piatto sono essenzialmente quelli che si trovavano nelle dispense delle case contadine piacentine, dove ogni elemento aveva un valore prezioso.

Gli Ingredienti Principali

La base dell’impasto dei Pisarei è costituita da farina e pane raffermo grattugiato, il che permetteva di recuperare il pane avanzato, trasformandolo in gnocchetti saporiti, perfetti per essere conditi con sughi ricchi e corposi. Il pane raffermo viene ammollato in acqua calda salata per ottenere un impasto elastico e malleabile, facile da modellare.

I fagioli, che possono essere freschi, secchi o congelati, sono l’ingrediente principale del sugo. Nelle versioni tradizionali della ricetta si utilizzano i fagioli borlotti, un legume molto comune nella cucina contadina italiana. Questi legumi, nutrienti e sazianti, venivano spesso coltivati direttamente nei campi delle cascine piacentine, e rappresentano una fonte fondamentale di proteine nella dieta contadina.

Carota, cipolla e sedano tritati finemente costituiscono la base del soffritto che dona sapore e profumo al sugo. Questi ortaggi erano facilmente reperibili in ogni orto domestico, confermando l’autosufficienza tipica delle cucine di una volta.

Nonostante la povertà della ricetta, un pizzico di ricchezza veniva aggiunto attraverso l’utilizzo della salsiccia lucanica e del lardo pestato. Questi due ingredienti sono essenziali per arricchire il condimento, rendendolo corposo e gustoso. Il lardo, in particolare, era molto diffuso nella cucina contadina poiché, una volta salato e stagionato, si conservava a lungo. A completare il piatto, la salsa di pomodoro viene aggiunta per legare i sapori e dare quella nota di dolcezza come bilanciamento.

Varianti e Curiosità

Nel corso degli anni, la ricetta ha subito diverse variazioni a seconda delle famiglie e delle zone di Piacenza. In alcune versioni, ad esempio, si può trovare l’aggiunta di pancetta o cotenne di maiale al sugo, per rendere il piatto ancora più ricco e saporito. In altre, i fagioli vengono sostituiti da ceci o lenticchie, soprattutto in tempi di scarsità di cibo.

Recentemente, la preparazione ha varcato i confini locali, divenendo uno dei simboli della cucina emiliana nel mondo. Tuttavia, il piatto è ancora oggi profondamente legato alle sue origini contadine e viene preparato con amore e dedizione in molte famiglie piacentine, soprattutto durante le occasioni di festa.