Fra i vicoli del colorato capoluogo partenopeo serpeggia frequentemente il profumo di un gustoso dolce, tipico della pasticceria napoletana. Il babà, con il suo gusto caratteristico, ha conquistato ben presto un posto d’eccellenza nel panorama gastronomico italiano; tuttavia, la sua storia ha inizio in terre lontane.
Origine storica
A dispetto della larghissima diffusione nello Stivale il babà sembrerebbe originario della tradizione polacca, sotto il nome di babka ponczowa. La sua invenzione risalirebbe, secondo la storia, al re Stanislao Leszczyński, ultimo duca di Lorena. Il sovrano amava dedicarsi alla sperimentazione culinaria, inventando di frequente nuove prelibate pietanze. Egli, ormai privo di denti, non consumava dolci dalla consistenza troppo compatta o dura, come ad esempio il kougelhops alsaziano. Gradendone, tuttavia, il sapore l’astuto sovrano escogitò un modo per poterne gustare ancora l’aroma, irrorandolo con del tokaj o dello sciroppo.
Altre versioni ne imputerebbero la scoperta al pessimo carattere di Stanislao che, colto da un impeto di furia, avrebbe scagliato il kougelhops contro un mobile, rompendo una bottiglia di rum. Il liquore sarebbe allora finito sulla pietanza, inzuppandola. Il re, incuriosito, ne avrebbe assaggiato un pezzo, trovandolo delizioso.
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Intervento francese
Il manicaretto così ottenuto era assai simile all’attuale babà, di cui venne perfezionata una prima ricetta solo nel 1835, da un discendente del celebre pasticcere Nicolas Stohrer. Quest’ultimo ebbe l’opportunità di lavorare proprio a Parigi, giunto in città al seguito di Maria Leszczyńska, figlia del sovrano polacco, all’epoca delle nozze con il re Luigi XV.
Agli albori del XIX secolo giunse nelle cucine di molti pasticceri un neonato liquore, partorito dall’ingegno del gastronomo francese Jean Anthelme Brillat-Savarin. La bevanda, perfetta per accompagnare composizioni di frutta e macedonie, venne impiegata dai celebri fratelli Julien. Essi racchiusero una macedonia irrorata di liquore in un babà, glassato con un delicato strato di confettura di albicocche, dando origine al babà Savarin.
La ricetta partenopea nacque, in una forma ancora primitiva, nel 1836, per opera del cuoco Angeletti. Egli inserì nel proprio manuale culinario una ricetta comprensiva di uvetta e zafferano, che scomparvero nelle versioni successive. Le credenze popolari, tuttavia, farebbero risalire l’origine del manicaretto a tempi ben più antichi, poiché la forma e il nome ricorderebbero i copricapi dei baba, dignitari turchi giunti a Napoli con gli ambasciatori ottomani.
La ricetta, riportata in seguito, è consultabile sul sito web del “Cucchiaio d’Argento”. https://www.cucchiaio.it/ricetta/ricetta-baba-rum/
Ingredienti
Per i babà:
- 125 g di farina
- 50 g di burro
- 2 uova intere (grandi)
- 1 tuorlo
- 15 g di latte
- 15 g di zucchero
- 15 g di lievito di birra
- un pizzico di sale
Per lo sciroppo:
- 500 g di acqua
- 250 g di zucchero
- 250 g di rum
- 1 limone
Per decorare:
- marmellata a piacere
Come preparare: babà al rum
Iniziate a preparare i babà al rum, mescolando brevemente farina e lievito nella planetaria con il gancio, oppure a mano. Aggiungete latte, uova e tuorlo, precedentemente mescolati e lavorate per qualche minuto fino a quando sarà omogeneo. Per evitare la formazione di grumi, aggiungete il composto di uova e latte mentre la planetaria è in funzione o, se lavorate a mano, continuando a mescolare.
Unite lo zucchero e mescolate. Aggiungete infine il sale e il burro, ammorbidito a temperatura ambiente. L’impasto dovrà risultare morbido, quasi liquido.
Trasferite l’impasto in una sac à poche. Versatelo negli stampi, riempiendo fino a circa 1 cm dal bordo. Lasciate lievitare per circa 30 minuti alla temperatura di 30° (nel forno spento, con luce accesa).
L’impasto dovrà fuoriuscire dagli stampi, formando una cupoletta.
Infornate a 180° in forno ventilato preriscaldato per circa 13 minuti. I babà sono pronti quando si sfilano facilmente dallo stampo. Si può tagliare il fondo di un babà e verificare l’alveolatura dell’impasto. Sformare e lasciare raffreddare bene.
Preparate la bagna: in un pentolino fate scaldare acqua, zucchero e scorza di limone. Portate a bollore, poi filtrate. Aggiungete il rum. Trasferite la bagna in una ciotola e, quando è ancora calda, immergete completamente i babà per qualche momento. Fate scolare su una gratella per dolci.
Se lo desiderate, potete spennellare i babà con una marmellata a piacere, per renderli lucidi. Fate riposare in frigorifero circa 1 ora prima di servirli per gustarli al meglio. I babà a rum, prima di essere bagnati, si possono conservare in frigorifero circa una settimana o in congelatore, fino alla sera prima dell’utilizzo, ben chiusi in un sacchetto per alimenti.
Immagine di copertina ad opera di Armando Mancini – Wikipedia