Le sardèe in saór, “Cibo di marinai e scorta di terraferma”. Piatto simbolico della cucina veneziana

Le sardèe in saór (sardine in sapore) è un piatto realizzato con sardine fritte, condite con molta cipolla in agrodolce, tipico della cucina veneziana. Vengono spesso servite come spuntini nei bacari veneziani (Il bacaro, è un tipo di osteria veneziana).

Il metodo del saòr ha nobili finalità di conservazione. Già il grande commediografo Goldoni evocava sovente questo piatto nelle sue commedie, e ancor oggi, è piatto irrinunciabile durante la festa del Redentore che si tiene nel mese di luglio a Venezia. Ma si gusta tutto l’anno in veneto. E’ citato persino dal “Libro per cuoco”, ricettario di un anonimo veneto del XIV secolo, quale “salsa agrodolce per il pesce”.

Per una ricetta per un saòr a regola d’arte si procede tagliare la cipolla in modo sottile. La quantità da utilizzare deve essere pari alla metà del peso del pesce. Ma in molti casi si abbonda di cipolla.

Bisogna appassirla con l’olio a fuoco mite, con l’avvertenza di mescolare in modo da evitare che bruci. Aggiungere in seguito una dose di aceto di vino bianco, una o più foglie d’alloro, i pinoli tostati e l’uvetta sultanina.

E’ un particolare metodo di conservazione che usavano i pescatori veneziani i quali avevano l’esigenza di tenere il cibo a bordo per molto tempo o comunque il più a lungo possibile.
Una volta cotte le cipolle si posavano a strati inframezzati da sarde fritte in contenitori di terracotta o di vetro.

Nel tempo alla ricetta fu aggiunta infatti l’uva sultanina per favorire la digestione e per addolcire il sapore.

Il saòr, piatto simbolico della cucina veneziana. Viene usata la cipolla degli orti locali o della vicina Chioggia. Cipolla usata anche per un altro fantastico piatto tipico: il fegato alla veneziana. Diversi cibi possono esser preparati in saòr. Ma le sarde sembrano trovare in questo accompagnamento la loro principale vocazione legando dolcezza alla loro carne appetitosa.

Vanno bene anche le sogliole piccole o i passarini di laguna. Comunque tutto il pesce azzurro, erroneamente considerato povero, e di piccola taglia. Le sarde fritte sono le più adatte perché assorbono la fragranza delle cipolle che le ricoprono. Aspetto importante è la proprietà digestive e antisettica della cipolla che era nota sin dai tempi antichi.

Le sardèe in saór è un piatto che si può gustare appena realizzato disponendo in terrina le sarde fritte, coprendo il tutto con la cipolla a strati. Ma per gustarlo meglio bisogna lasciarlo riposare in frigo per almeno una giornata intera. Le sardine assorbono il sapore della cipolla e il giorno dopo, o quelli seguenti, diventano buonissime accompagnate anche con l’immancabile polenta calda e un buon calice di vino bianco.