La Pajata, una ricetta della tradizione

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La pagliata è un piatto della tradizione romana che ancora oggi è presente sulle tavole degli abitanti del Lazio. In italiano, però, con “pagliata” s’intende la parte dell’intestino tenue del vitellino da latte o del bue che, infatti, è utilizzata per preparare questo piatto della gastronomia romana. In realtà, con la pagliata è possibile prepararci diverse pietanze, sia come primi sia come secondi; sicuramente, però, quello più famoso sono i rigatoni alla pajata  (termine dialettale romano).

Piatto di Pajata. Foto di Prof.lumacorno. Wikipedia.

Una volta tagliata, viene fatta insaporire con la carota, la cipolla e il sedano, a cui poi si aggiunge la passata di pomodoro. Questo sarà il sugo che condirà i famosi rigatoni. La pagliata è resa particolarmente succulenta dalla presenza del chimo, ossia una sostanza lattiginosa che si trova nel tratto d’intestino ed è per questo motivo che, nonostante sia previsto che venga lavata, è bene fare attenzione a non toglierle il chimo. Il sugo, così, risulterà forte e acre, abbinandosi perfettamente ai rigatoni che lo tratteranno tra le loro righe.

Non mi resta che augurarvi buon appetito!

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