Il sugo alla genovese in realtà è napoletano

Il sugo alla genovese è tra i comuni condimenti gastronomici italiani; a base di cipolle e carne di manzo, è utilizzato per condire i cosiddetti maccheroni alle zita, ossia i famosi ziti (un tipo di pasta a grano duro, a forma allungata con una superfice liscia). Esistono alcune varianti di questo piatto della tradizione, tra cui una che include le mezzane.

Le origini di questo piatto non sono del tutto certe. Sono state, infatti, avanzate, molte ipotesi, alcune più credibili, altre meno. Tra le più note, ma meno plausibili, è quella che colloca l’origine a Genova, o come creatori individua alcuni cuochi genovesi che lavoravano presso la città partenopea. Altre ipotesi, che rimangono comunque poco plausibili, è quella che, invece, indica come l’inventore una persona di cognome Genovese, essendo questo molto comune in Campania.

In molti, dunque, si sono domandati quale sia la sua origine e, forse, la risposta non risiede nella città ligure. Sembra, infatti, che il nome genovese sia una storpiatura di ginevrino (abitante di Ginevra, Svizzera). La cucina svizzera, infatti, impiega molto frequentemente la cipolla nella loro gastronomia. Inoltre, è ben attestata la presenza di mercenari svizzeri a Napoli e questo, dunque, spiegherebbe il motivo della presenza del sugo in Campania.

A oggi, questo sugo non è noto oltre i confini campani e marchi, nonostante in queste due zone sia comunemente preparato e consumato. Si tratta comunque di un condimento che ha origine, sia svizzere, ma anche francesi, come dimostra l’uso in questi termini della cipolla, ossia cotta molto lentamente insieme ad altre cibarie, in questo caso il manzo.