La Venerabile Confraternita del Bacalà alla vicentina
Dalle lontane isole Lofoten della Norvegia del Nord
un prodotto di qualità per una ricetta eccezionale
Il Bacalà alla vicentina è una cosa seria, tanto che esiste un Festival annuale, che si tiene mane mese di settembre, una Confraternita, venerabile, e migliaia di appassionati. Ogni anno si incontrano a Sandrigo, in provincia di Vicenza, per la Festa del Bacalà alla Vicentina. Dieci giorni in cui il protagonista assoluto è lo stoccafisso preparato secondo i dettami della Venerabile Confraternita del Bacalà alla Vicentina. Si mangia come vuole tradizione, accompagnato da polenta al cucchiaio.
La “Venerabile Confraternita del Bacalà alla Vicentina nasce a Sandrigo in provincia di Vicenza, su iniziativa dell’avv. Michele Benetazzo che ha l’idea di costituire un qualificato cenacolo di personaggi. Un sodalizio che non sia soltanto dedito a riunioni mangerecce, ma proteso a difendere la buona cucina locale. Vengono indicati anche alcuni obiettivi primari da raggiungere, come la stesura della ricetta per la preparazione del bacalà alla vicentina, dare attestati ai ristoratori che si impegnino a servire con continuità il tipico piatto locale, allacciare rapporti con altre regioni italiane che hanno tradizioni culinarie legate allo stoccafisso, invitare esperti del settore nutrizionale per approfondire ricerche sulle antiche ricette del Baccalà, oltre che sulle origini della pesca e del commercio del merluzzo nei secoli.
Lo stoccafisso viene pescato alle Isole Lofoten della Norvegia del Nord, poi viene lavorato e commercializzato. Ma come è arrivato a Vicenza lo stoccafisso? A Rost una delle più sperdute fra le isole Lofoten al largo della Norvegia, più di quattro secoli fa, nel 1432, naufragò la spedizione agli ordini del capitano veneziano Pietro Querini e lì, per un singolare effetto a lungo termine di quello sbarco avventuroso, oggi hanno Vicenza nel cuore. Il merito è degli stoccafissi che capitan Querini portò con sé rientrando a casa, e che a illuminati gastronomi vicentini ispirarono, previo opportuno trattamento la nascita del piatto chiamato baccalà, raccomandabile con polenta.
La ricetta prevede di ammollare lo stoccafisso, già ben battuto, in acqua fredda, cambiandola ogni 4 ore, per 2 0 3 giorni. Levare parte della pelle. Aprire il pesce per il lungo, togliere la lisca e tutte le spine. Tagliarlo a pezzi quadrati possibilmente uguali. Affettare finemente le cipolle; rosolare in un tegamino con un bicchiere d’olio, aggiungere le sarde dissalate, diliscate e tagliate a pezzetti; per ultimo, a fuoco spento, unire il prezzemolo tritato. Infarinare i vari pezzi di stoccafisso, irrorarli con il soffritto preparato, poi disporli uno accanto all’altro, in un tegame di cotto o di alluminio, oppure in una pirofila ricoprire il pesce con il resto del soffritto, aggiungendo anche il latte, il grana, il sale e il pepe.
Unire l’olio fino a ricoprire tutti i pezzi. Cuocere a fuoco molto dolce per 4 ore e mezza circa, muovendo di tanto in tanto il recipiente senza mai mescolare. In questi anni la confraternita si è mossa secondo queste direttive, sollecitando Enti e privati alla promozione, allo studio ed all’indagine, stabilendo una ricetta codificata, invitando enogastronomi a suggerire gli opportuni abbinamenti circa il vino o gli altri prodotti tipici più idonei ad accompagnare il piatto.