La Sagra dell’abbacchio di Roiate, le ricette della tradizione

Dalla pastorizia la tradizione culinaria roiatese

Sono ormai 40 anni, che Roiate celebra la Sagra dedicata all’abbacchio, ovvero la succulenta carne ovina, simbolo della pastorizia e della tradizione roiatese e della sua antica economia, basata sullo sfruttamento delle risorse montane.

Roiate, come altri paesi valligiani, ricade nella via della Transumanza e per secoli i suoi abitanti hanno fatto parte di quel meraviglioso circuito che è la pastorizia.

La Pro Loco in occasione della Sagra, organizza serate danzanti, eventi musicali e spettacoli comici, visite guidate alla scoperta del paese e giochi popolari. La piazza del mercato viene adibita ad ospitare stand eno-gastronomici, che propongono l’abbacchio, ma anche altre specialità della cucina romana.

Il prezzo del menù completo, solitamente è molto popolare, circa 10,00 euro.

Il Covid-19 purtroppo ha limitato l’evento del 2020, forse anche quello atteso nell’estate del 2021, ma la tradizione, siamo certi che non si fermerà e sicuramente passata l’emergenza del coronavirus si potrà tornare ad alzare i calici in piazza.

Qui di seguito riportiamo le ricette prese direttamente dal gruppo Facebook “Sagra dell’abbacchio” da cui provengono anche le foto:

Abbacchio alla brace:

2 costolette di abbacchio, 200 g di cosciod’abbacchio tagliato sottile, olio extra vergine d’oliva, sale, pepe,rosmarino.Lasciare marinare la carne con olio, sale, pepe e rosmarino peralmeno 2 ore coperta con un altro piatto. Mettere quindi la carne adarrostire sul fuoco per circa 20 minuti rigirandola di tanto in tanto.

Abbacchio alla cacciatora:

1 kg di cosciotti di abbacchio, 40 g distrutto o olio extra vergine d’oliva, 2 acciughe, 1/2 bicchiere di acetobianco, 2 spicchi di aglio, rosmarino, salvia, sale, pepe.Tagliare a pezzetti l’abbacchio e farlo rosolare a fuoco vivo nello strutto(o nell’olio). Salare e pepare, quindi lasciare cuocere per circa 45minuti con aglio tritato, salvia, rosmarino e due alici dissalate ediliscate. Innaffiare poi con aceto e mezzo bicchiere d’acqua. Coprirela padella, abbassare la fiamma e portare a cottura. Servire ben caldo

Abbacchio brodettato:

1 Kg di spalla o coscio di abbacchio tagliato apezzi, 50 g di prosciutto crudo, 1 cipollotto, 2 cucchiai di strutto o 1di olio extra vergine di oliva, 1 di di vino bianco secco, 2 tuorli, 20 gdi farina, 1 cucchiaio di parmigiano grattugiato, 1 spicchio d’aglio, 1mazzetto di prezzemolo, 1/2 limone, noce moscata, sale e pepe.Fare rosolare con lo strutto o con l’olio in un tegame il prosciutto e lacipolla tritati. Unire l’abbacchio e lasciarlo cuocere, aggiungere salee pepe quanto basta. Bagnare il tutto con il vino e lasciarlo evaporare.Dare una spolverata di farina, aggiungere dell’acqua bollente (2mestoli) e portare avanti la cottura. Nel frattempo preparare unasalsetta mescolando insieme l’aglio, il prezzemolo, i tuorli d’uovo, ilsucco di limone e il formaggio. Aggiungere la salsetta all’abbacchioormai cotto

Abbacchio disossato con ramoracce e “cacciatora”:

1kg di coscio diabbacchio disossato, 2 spicchi d’aglio, 6 capperi, ½ acciuga, 1bicchiere e ½ di vino, ½ di aceto di vino, 2 rametti di rosmarino, ½progetto Orienta10 quaderno tecnico  ABBACCHIO ROMANO IGPbicchiere di olio extravergine d’oliva, sale, pepe e peperoncino q.b.,ramoracce ripassate.In una casseruola di ferro sul fuoco far scottare nell’olio le ossadell’abbacchio e poco dopo aggiungere la polpa tagliata in dadiniregolari. Rosolare sino a quando i dadini di agnello non presentinoun colorito brunito. Sul tagliere fare un battuto minuto d’aglio,rosmarino, acciughetta e capperi. Estrarre le ossa dalla casseruola(hanno dato il loro contributo gustativo) e trasferire la carne in unpadella di alluminio. Aggiungere un goccio di olio, il battuto e ilpeperoncino e lasciare insaporire per qualche minuto avendo curadi girare continuamente la carne onde ottenere una cottura eun’aromatizzazione uniforme. Come fase finale della preparazioneaggiungere il vino e l’aceto, abbassando la fiamma appena inizia abollire vivacemente. Sale e pepe a vostro gusto. Quando l’abbacchioè morbido, togliere dal fuoco e lasciare “attuare”, cioè riposare un po’;poi scaldare e servire con un rametto di rosmarino. L’abbinamento èclassico con le “ramoracce”, erbe spontanee della campagnaromana, di eccezionale gusto; verranno bollite e poi ripassate inpadella.

Coratella d’abbacchio con i carciofi:

1 coratella di abbacchio, 4carciofi romaneschi, 1/2 cipolla fresca piccola, 1 bicchiereabbondante di vino bianco Frascati, 1 spicchio d’aglio, 4 cucchiai diolio extra vergine di oliva.Tagliare la coratella in pezzi. Pulire i carciofi, tagliarli a spicchi eimmergerli in acqua con limone. Versare in una padella l’olio, l’aglioben schiacciato e la cipolla tagliata sottilissima e quando l’olio è bencaldo, versarvi la coratella. Farla rosolare mescolando spesso afiamma molto viva, e quando incomincia a emettere una specie difischio, aggiungere i carciofi scolati (dall’acqua acidula), il sale ed unpoco di pepe. Lasciare cuocere ancora qualche minuto, bagnare conil vino, abbassare la fiamma e mettere il coperchio. Mescolare ognitanto fino a completa cottura facendo attenzione a non farla cuoceretroppo altrimenti si indurisce. Servire ben calda.

Cosciotto d’abbacchio alla Roiatese:

1 cosciotto di abbacchio disossato,progetto Orientaquaderno tecnico: ABBACCHIO ROMANO IGP 11formaggio di pecora stagionato, mentuccia, sale e pepe.Condire il cosciotto di abbacchio disossato e ben aperto con lescaglie del formaggio, mentuccia, sale e pepe. Quindi, avvolgere elegare bene il cosciotto e metterlo in forno, a 180/200°, per 40minuti circa. Farlo raffreddare e tagliarlo a fette spesse circa 2 cm.Disporre, quindi, le fette su una pirofila e condire con il sugo dellaprecedente cottura. Scaldare il tutto per pochi minuti e servire.

Costolette d’abbacchio “a scottadito”:

 costolette di abbacchio, olioextra vergine di oliva, sale e pepe.Disporre su una graticola la carne e versarvi a filo un po’ d’olio,insaporire con sale e pepe. Lasciare cuocere sulla graticola rovente.

Testarelle di abbacchio al forno:

1 testarella a testa, 100 g di olio extravergine d’oliva, circa 650 g di patate, 1 spicchio d’aglio, sale, pepe,rosmarino. Per una accurata pulizia delle testarelle procedere comesegue: prendere un tegame unto d’olio, mettervi le testarelle e lepatate tagliate a spicchi, salare e pepare il tutto, spargere rametti di rosmarino nel tegame, olio a sufficienza. Mettere uno spicchio d’aglioforato con la forchetta al centro. Infornare il tegame a fuoco vivo per15 minuti, poi abbassare il fuoco e continuare la cottura per altri 20minuti circa. Le testarelle possono essere servite con un’insalata dipuntarelle con salsa di ali.