Il “Bisecon”, storia e ricetta di un antico salume piemontese ormai scomparso

Il Bisecon ritrova vita dalla tradizione norcina

Abbiamo scoperto questa antica ricetta grazie a Riccardo Crespi che gestisce il blog “Norcinerie Milanesi” e Alessandro Settimo, norcino amatoriale e uno degli amministratori del blog “Salumi fatti in casa: Chi lavora il maiale”. Il Bisecon è un salume riscoperto, che andava molto in voga in passato. Era un classico salame di “recupero”, ovvero realizzato con gli avanzi della macellazione del maiale.

Riccardo ed Alessandro sono alla costante ricerca di salumi antichi e scomparsi per far rivivere la tradizione. I norcini stanno scomparendo, ma per fortuna grazie ad internet stanno nascendo tanti nuovi amatori.

Composizione e Tradizione

Secondo la tradizione italiana, da regione a regione, si realizzavano differenti specialità, utilizzando le parti più disparate del maiale. Da qui il detto che “del maiale non si butta via nulla”. In Toscana per esempio è di tradizione il Sanguinaccio, realizzato con il sangue. La coppa di testa romana, prosciutti, lonzini, salsicce e tanto altro.

Tuttavia a fine lavoro i norcini avevano sempre degli scarti provenienti da cervello, fegato, grasso, reni, trippa e pezzi di carne. Questi rimasugli finivano spesso dati agli animali o cucinati secondo altri piatti della tradizione contadina. In alcuni casi anche questi scarti venivano riutilizzati nella produzione norcina, come ad esempio con la famosa ‘Nduja calabrese.

L’originale ‘Nduja era realizzata con visceri, fegato, scarti di carne e grasso. Sale in abbondanza e peperoncino, servivano forse a mascherare il forte sapore che il salume avrebbe avuto. Il prodotto moderno utilizza carni meno rustiche.

Procedimento

Tornando al Bisecon (o Busecon), la sua etimologia dialettale suggerisce anche il suo ingrediente principale: La trippa.

La trippa (non sempre di suino) veniva cucita come una borsa, farcita con i vari scarti. Gli ingredienti più duri venivano fatti bollire per intenerirli: lingua e reni cuocevano in brodo con le verdure ed altri ingredienti che sarebbero poi stati usati per la coppa di testa.

Gli ingredienti più morbidi, quali pancreas e polmoni venivano fatti soffriggere

Una variante era prendere questi ingredienti e farci un vero e proprio insaccato, tipo cotechino, o c’era anche chi, tutto quello che recuperava dalla macellazione, lo buttava in una damigiana di vino rosso. A lavoro ultimato gli scarti si cuocevano a mo’ di cotechino.

Le due varianti

“Io ho scelto la strada più “estetica”, realizzando un cotechino con carni già più selezionate, percentuali meno casuali, scelta degli ortaggi, cercando di creare un Bisecon moderno, compatibile anche per una proposta come antipasto nella ristorazione, accompagnato dalle classiche salse piemontesi come la salsa verde, la salsa tonnata o il “Bagnêt  Ros”, la salsa da cui il creatore del Tomato Ketchup, l’americano di origine tedesca Heinz si è ispirato.”

Alessandro ha scelto la strada più tradizionale, fedele alla creazione della tasca cucita in trippa da farcire in brodo condito ed aromatizzato. Aveva fatto un primo approccio alla gestione di ingredienti non comuni alla norcineria, come la trippa di maiale o le carote.

“Su questi dati mi ha passato le prime considerazioni per ricreare la ricetta.

Punto primo, una buona percentuale di trippa tra  gli ingredienti da macinare (almeno il 20/25%), degli ortaggi come cipolla, carota e sedano, la base del soffritto, una quota consistente di interiora (almeno un altro 25%), cotenna per legare.

Io ho aggiunto la lingua di maiale per dare consistenza differente e colore, carne grassa da rifilatura, ho scelto di aggiungere al soffritto aglio, peperoni e prezzemolo (dopotutto siamo in Piemonte).”

“Ho precotto la trippa, la cotenna e la lingua, tagliando il tutto al coltello, apposta per avere poi una fetta con ingredienti distinguibili. 

Cuore e fegato, sono stati scottati nel soffritto e poi tagliati sempre a coltello, mentre la carne grassa ed un pezzo di lardo che cresceva sono stati tritati a macchina .”

Tutte queste carni sono state passate in abbondante soffritto, dove carota a cubetti ed anche peperone dovrebbero poi vedersi nella futura fetta.

Si è regolato di sale, pepe e si è aggiunto del prezzemolo

“Ho insaccato il tutto ed ho sobbollito a 80/85°C per un’ora e mezza circa.

Dopo il necessario raffreddamento questo è il risultato”

Come proposta da antipasto, è perfetto  con le classiche salse tipiche del bollito piemontese : salsa verde, salsa rubra, salsa tonnata.

“Alessandro ha fatto la strada antica, passando nel vino tutti gli ingredienti (lui ha aggiunto le orecchie in questo caso) ed ha cucito proprio la trippa a mo’ di tasca, chiudendola sempre cucendo e cuocendo il tutto in un brodo molto odoroso e saporito, questo perché la trippa richiede sapore quando viene preparata.”